Как солить капусту

Поздней осенью и зимой сложно представить стол без квашеной капусты. Во-первых, это не только вкусно, но и полезно. Во-вторых, квашеная капуста богата витаминами С, РР. К, а так же макро- и микроэлементами, способствующими укреплению организма, в частности иммунитета. В-третьих, улучшает работу кишечника, т.к. содержит растительные волокна и укрепляет сосуды. Несмотря на пользу продукта, имеются и противопоказания.

Квашеную капусту не следует употреблять людям страдающим заболеваниями ЖКТ: панкреатит, гастрит, язвенная болезнь желудка и 12-типерстной кишки, колиты и прочее. Сюда можно отнести и заболевания почек и мочеполовой системы: нефриты, пиелонефриты, цистит и т.д. Как солить капусту в домашних условиях?

Квашеная капуста, рецепты

Для соления (квашения) капусты используют среднеспелые или позднеспелые сорта капусты. Кочаны должны быть белыми, плотными, с высоким содержанием сахара. Для квашения не подходят рыхлые, зеленые, треснувшие и промороженные кочаны.

В качестве дополнения при солении (квашении) капусты применяют соль, морковь, яблоки (антоновка), клюкву, бруснику, тмин. Количество соли берется 2,5% от веса нашинкованной капусты. Например: на 10 кг. Капусты берется 250 г. соли. Если меньше соли, то капуста будет недостаточно соленая. Если взять соли 300 г. и более – капуста получится слишком соленая.

И так, соление капусты начинается с подготовки кочанов, т.е. зачищают их до белых листьев, и приступают к шинковке. Ленты должны получаться ровными, примерно 6 см длиной, и 5 мм шириной. Для работы используют специальную шинковку, или нож.

РЕЦЕПТ 1 (основной).

Из расчета 10 кг. капусты, 200-300 гр. моркови, 250 гр. соли.

Капусту подготовить, нашинковать. Морковь очистить, и натереть на крупной терке. Капусту и морковь перемешать вместе с солью. Лучше это делать небольшими порциями. На дно эмалированной кастрюли или ведра, положить 2-3 свежих капустных листа. Сверху выкладывают капусту. Делается это следующим образом: слой капусты, примерно 3-5 см, уплотнить руками, как тесто. И так слой за слоем. Пока полностью не заполните емкость.

ВАЖНО: от края емкости должно оставаться примерно 6-8 см.
Плотно уложенную капусту, накрывают чистыми зелеными листьями и сверху кладут деревянную дощечку и ставят гнет. В качестве гнета используют камень, в противном случае можно использовать, например трех литровую банку наполненную водой. И ставят на брожение. Груз должен так прижимать капусту, чтобы по верху круга выступал рассол. При температуре плюс 16?-18?С, но не выше 20?С (капуста получится мягкой), процесс проходит за 8-10 дней.

Впервые дни брожения, объем капусты увеличивается в несколько раз, из-за образующихся газов. Поэтому, если капуста была уложена до краев емкости, то образующийся сок, может вылиться через край, и капуста получится сухой. На второй день в капусте делают проколы деревянной палочкой, чтобы выпустить скопившийся газ в нижних слоях. Через 9-10 дней, при комнатной температуре 18-20С, капуста готова.

ВАЖНО: Во время брожения на поверхности капусты появляется пена, которую следует удалять. После прекращения выделения газов, появляется светлый рассол кисловато-соленого вкуса, а не горького – значит, брожение закончилось. Снимают гнет, листья, верхний темный слой капусты удаляют.

Хранят капусту при температуре 0-2С, в холодном подвале или на балконе, при более высокой температуре, капуста приобретает повышенную кислотность. При хранении капуста должна быть под рассолом. Замораживать капусту нельзя, т.к. витамин С после оттаивания быстро разрушается.

РЕЦЕПТЫ 2 и 3

как солить капусту в банках
как солить капусту на зиму

По материалам книги «Практическая энциклопедия садовода и огородника». Автор: Октябрина и Александр Ганичкины.